Um einen bestimmten Satz oder Ausschnitt einer eMail in der Antwort zu zitieren, kann man im Thunderbird erst den gewünschten Teil markieren und dann erst auf Antworten klicken.
Dann wird nur der markierte Teil in die Antwort übernommen und man muss nicht den überflüssigen Rest von Hand löschen.
[Ergänzung] Seit dem letzten oder vorletzten Update ist diese […]

Das Feld An: dient dazu, einen Empfänger einer eMail aufzunehmen.
Mehrere Empfänger sind zwar - mit einem Komma getrennt - möglich, aber eigentlich nicht vorgesehen.
Will man eine eMail an mehrere Empfänger schicken gibt es die beiden Felder CC: und BCC:
Das Feld CC: nimmt weitere Empfänger auf, die voneinander wissen dürfen oder sollen.
Jeder Empfänger sieht den Hauptempfänger […]